一般的な日本酒醸造用の酵母は、ヒトと同じように2倍体であり同じ染色体を2本ずつ持つことが知られています。広島工業大学の杉山教授と月桂冠総合研究所は、酵母の染色体の本数を自在にコントロールすることで、好ましい味や香りを呈する日本酒を醸造することを目的として共同で研究を進めています。

今回、香りの成分の増加を目的として酢酸フェネチルを増加させる遺伝子3)に着目し、広島工業大学と月桂冠総合研究所の共同でこの遺伝子が増加することによる効果を解析し、同総合研究所でこの遺伝子を含む染色体を増加させ1)日本酒醸造と香気成分などの分析を行いました。その結果、染色体が増加しこの香味遺伝子の数が増加した酵母を用いると、日本酒に含まれる酢酸フェネチルが増加するということを明らかにしました4)。

このように、酵母の香りにかかわる染色体数をコントロールすることにより1)、目的の香味をもつ日本酒を醸造することが可能であることを示すことができました。今後、広島工業大学では遺伝子工学技術を利用しない酵母の染色体の数の増減を制御する新規の技術を用いて、月桂冠総合研究所は研究成果を応用した酵母を育種し、よりおいしく香り高い日本酒の醸造・開発に繋げていく予定です。

1. 染色体の全領域、あるいは染色体の一部領域を増加させる検証を行った。染色体数が増えると、その染色体に含まれる遺伝子数も同じ数だけ増える。すなわち、染色体数をコントロールすることは、染色体に含まれる遺伝子数をコントロールことに相当する。
2. 酢酸フェネチルとは、バラのような香りがする成分。一般的な日本酒にも微量含まれている。
3. 変異型ARO4遺伝子が関与する。この遺伝子により、酵母でフェネチルアルコールが高生産され、さらに酢酸フェネチルに変換される。この遺伝子は第2番染色体に含まれる。
4. 香味遺伝子数に比例して香気成分が増える現象については、他の遺伝子工学的手法にて同様な傾向があることを確認している。